Brasil, por caso, no lo realiza. Seca, muele y envasa. Pero aquí se deja un tiempo para que se asienten los sabores. Y ahora también se descubre que aumenta la capacidad antioxidante de la infusión. Durante dos años el ingeniero Miguel Schmalko de la UNaM tomó muestras de yerba mate estacionada. Los antioxidantes compensan la presencia de radicales libres en el organismo
no. No lo busque en Brasil. Allí -aunque cerca de la frontera de Misiones, en especial en los estados de Santa Catarina y Paraná, la yerba mate se cosecha, se muele y se envasa casi todo de a una: o sea en un solo proceso. En Misiones, no. Aquí se estaciona la yerba mate. ¿Qué quiere decir eso? QUe una vez que la yerba cosechada (hoja verde) entra a secadero sufre una quita intensa de humedad con el proceso de secado. Y le se le realiza una molienda gruesa con lo que se obtiene la yerba canchada. Se trata de un producto en sí mismo, que es apreciao por los tomadores de tereré. Pero el resto de la yerba es embolsado y colocado en noques: o sea, unos grandes depósitos donde se realiza el estacionamiento. Luego de un período que puede ser corto (tres a seis meses u otro más largo de de uno a dos años) la yerba finaliza su estacionado y va a mollino para realizar la última parte de su proceso. Lo que se acaba de descubrir es que cuando la yerba va a estacionamiento, hay un proceso químico que mejora su performance. Una investigación científica financiada por el Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) y realizada por el ingeniero Miguel Schmalko, de la Universidad Nacional de Misiones reveló que la capacidad antioxidante de la yerba mate se ve potenciada con el estacionamiento del producto.
La conclusión surge tras el seguimiento, durante dos años, de muestras de yerba mate estacionadas a través de tres sistemas: el natural, en cámaras y mixtos, de distintos orígenes de la zona productora (provincias de Misiones y Corrientes), donde se estudió en detalle las modificaciones de distintos compuestos, como la cafeína, extracto acuoso, azúcares, polifenoles y capacidad antioxidante, como así también algunas propiedades físicas como parámetros de color, PH, humedad, etc. y en todos los casos se efectuaron análisis sensorial de las muestras.
Hay que decirlo todo: En Brasil, los productores NO estacionan la yerba. Cosechan la hoja, la secan, la muelen y la envasan, todo de una. Por eso el color flúo de la yerba mate. En Argentina es otra cosa. Aquí el proceso implica tomar la yerba canchada (el molido inicial, grueso que se usa además como yerba mate para el tereré) va a parar a grandes depósitos (también conocidos como noques) donde guardan un tiempo de asentado (o estacionamiento). Ahora, este proceso tiene un plus: ayuda a que la yerba mate resultante tenga mayor cantidad de antioxidantes.
Vale resaltarlo como un elemento de potencia saludable.
Así que la pregunta que sigue es vital.
¿De qué se trata cuando se habla de los antioxidantes?
Los antioxidantes son sustancias naturales elaboradas por el organismo o fabricadas en forma artificial que pueden prevenir o retrasar algunos tipos de daños a las células. Los antioxidantes se encuentran en alimentos, incluidas frutas y verduras.
Entre las conclusiones más destacadas del estudio, sobresale la referida a la capacidad antioxidante de la yerba mate, que se ve potenciada con el estacionamiento del producto.
La investigación, cuyos resultados están en el INYM a disposición de todos los interesados, indica que si bien la cantidad de polifenoles totales disminuyó levemente, la actividad antioxidante tuvo un incremento entre el 1 y 5 por ciento en los tres métodos de estacionamiento. En general, estas dos variables están correlacionadas en forma positiva y éste comportamiento diferente en la yerba mate puede deberse a que la actividad antioxidante esté dada también por otros componentes presentes y no solo por los polifenoles.
Los antioxidantes surgen como respuesta a los radicales libres que a su vez constituyen una respuesta del cuerpo a los embates del ambiente que rodea a cada organismo. Los radicales libres son sustancias de desecho producidas por las células a medida que el cuerpo procesa los alimentos y reacciona al medio que lo rodea. Si el cuerpo no puede procesar y eliminar los radicales libres de manera eficiente, puede producirse estrés oxidativo. Esto puede dañar las células y la función corporal. Los radicales libres también se conocen como especies reactivas del oxígeno (ROS, en inglés).
Los factores que aumentan la producción de radicales libres en el cuerpo pueden ser internos, como la inflamación, o externos como, por ejemplo, la contaminación, la exposición a los rayos UV y el humo de cigarrillos.
En 2009, otro estudio financiado por el INYM, en este caso realizado por el ingeniero químico y magíster en Tecnología de los Alimentos, Luis Brumovsky, de la UNAM, determinó que quienes consumen yerba mate en sus diversas modalidades -mate, mate cocido o tereré- incorporan al organismo una importante cantidad de polifenoles totales.
Los polifenoles son poderosos antioxidantes que mejoran las defensas naturales del organismo y lo protegen contra el daño celular que causa que el cuerpo se deteriore, y desarrolle síntomas de enfermedad (Jean Carper, 1988).
A partir de entonces, el efecto antioxidante de la yerba mate, determinado por esta investigación, generó un cambio de status del producto ya que se lo incluye dentro del círculo de alimentos saludables y con acción directa sobre la protección y preservación de las células del cuerpo humano, por su capacidad de eliminar agentes nocivos que provocan el envejecimiento prematuro.
El desarrollo y resultados de éstos proyectos, están en el INYM a disposición del sector yerbatero que quieran conocer en detalles las cualidades sobresalientes de nuestra infusión.
Todos los temas vinculados a yerba mate y ciencia son abordados por la investigadora Ana Thea. Teléfono en INYM : 3786 510235
