Mario Paredes tiene un emprendimiento en Eldorado, donde elabora yerba mate en diversas presentaciones: paquetes, saquitos, en polvo, y en cápsulas. Como estudia a fondo el tema considera que no todo tiene que pasar por la cuestión de yerbas más suaves o más fuertes (como se hace actualmente) sino por las propiedades que aporta cada versión
Las yerbas despaladas (o sin palo) ganan aceptación cada día. Y se afirma que no contienen nada de gajos finos ni gruesos molidos, pero no es tan así: el Código Alimentario Argentino (CAA) indica que un paquete de yerba tiene habitualmente hasta 65% de hoja y hasta 35% de palo. Y -más atentos aún- la “despalada” tiene al menos 90% de hoja y 10% de palo molido.
Se planteó la cuestión a Mario Paredes, un productor que hace todo el proceso vertical e integrado de la yerba mate. Desde los plantines hasta la industrialización con el mayor valor agregado posible. Todo se inició con aquello de ¿qué es mejor: con palo o despalada?
“Esto surgió a partir de una nota publicada en diario nacional. Y creo que el enfoque para determinarlo es muy parcial. Solo tiene en cuenta el criterio de más suave o más fuerte. Y creo que plantearlo así es porque siempre a las principales yerbateras no les interesó profundizar (mucho más de ahí)”.
Así las cosas, el marketing lo manejan las grandes empresas y ya está instalado el tema: más suave porque tiene más palo. Y con menos palo, tiene más cuerpo o más fuerte
En definitiva, “es solo ese análisis el que está instalado”, indicó.
Y ahí es cuando Paredes da su veredicto: “Pero si me preguntan cuál es mejor con o sin palo, respondo sin lugar a dudas: ‘La mejor es sin palo'”.
Y saca a luz los datos que pudo estudiar: “Iré a datos más racionales y científicos. Empezando por las propiedades de la yerba. La mayoría de las propiedades se concentran en la hoja y no tanto en el palo. Desde el punta de vista de las propiedades y principios activos y de las vitamina, minerales, aminoácidos así como desde la clorofila y la saponina, es mucho mejor la yerba mate sin palo”.
En ese sentido, Paredes sostiene que esto siempre debería estar presente en un análisis.
Para el emprendedor de Eldorado, no se puede hacer un análisis sin dejar de tener en cuenta estos elementos. Porque, que solo lo enfoquen desde el punto de vista de la suavidad (o no), “a mí me hace cosquillas. Si queremos darle prestigio que tiene el vino hay que mostrar más elementos para la yerba”.
Con o sin, procesos iguales
Por otra parte, cuando se hace referencia a en qué difiere una yerba con palo a otra despalada. “¿Cuál es la diferencia? Casi no existe. Se hace la secanza en alta temperatura y se menguan todas las propiedades y principios activos y al final del proceso le sacan el palo”.
Por eso, Paredes ‘pela’ los libros y documentos a los que accedió y dice: “Con autoridad y conocimiento puedo sostener con certeza que la yerba mate sin palo es mejor”.
Y agrega: que en el tema del sabor, sí ya es cuestión de gustos. “A algunos les gusta más suave y otros, más fuerte. Ese no es un elemento para determinar cuál es la mejor yerba. Es lo mismo que pasa con el vino: a algunos les gusta más suave y a otros, con más cuerpo”.
Tampoco por el lado del estacionamiento se puede decir cuál es la mejor yerba, a partir del gusto.
“Un estacionado largo ve menguado todos los principios activos al cabo de 12 meses de estacionamiento ya que los principios activos se oxidan”, explicó Paredes.
En una nota reciente de Clarin sobre cuál era la mejor yerba, se centraron solo en la cuestión de más suave o más fuerte. Y esto ya es marketing.
“En mi opinión hay que tener todo el proceso en cuenta. Y en el caso puntual del estacionado, analizar cómo afectan a los principios activos para determinar cuál es la mejor yerba. Por ello digo y reitero que la mejor es la que viene sin palo”, indicó Paredes.
Y con respecto a las hojas, hay de dos tipos de las que aparecen en los paquetes.
“Cuando tiene la hoja grande, aporta el cuerpo. Cuanto más molida está, las hojas son más pequeñas y se siente el sabor más intenso de entrada. Las hojitas hacen sentir el sabor de entrada y otorgan otro elemento más: la espuma (‘mirá este mate… le puse detergente’, suelen señalar orgullosos algunos cebadores al evidenciar la espuma que trae el mate cebado). Así, a la vista está la espumosidad que aportan”.
Para recordar: La yerba mate se almacena en cámaras especialmente acondicionadas (antes se las llamaba ‘noques’), donde se controla la temperatura y humedad para lograr su maduración. El estacionamiento natural dura entre 9 meses o un año, durante ese período la yerba mate desarrolla su aroma y sabor”. Así lo sostiene el propio INYM.
La mayoría de la gente no conoce qué significa “cebar”. Paredes insiste: “Es distribuir y fomentar algo con cariño y pasión. Y eso es lo que hacemos cuando hay una ronda de mate”.
Y para cerrar, esta expresión de Valeria Trápaga que es un hallazgo: “La yerba en la mateada es la única bebida del mundo que se ceba y no se sirve. Servir es un acto mecánico; en cambio cebar significa mantener en condiciones ricas y apetitosas lo que hago para el que lo recibe. Hay siempre una cuota de afecto y ganas”.
